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    月餅餡料制餡工藝

           好的餡料的獲取除原材料選取外,還取決于其與眾不同的制餡工藝。餡料做為一類固態混合物,所富含的干固物被分散為非常細小和光滑的質粒時,才反映出細膩的口感滋味特點。質粒粒度愈小,口感滋味就愈細膩。淀粉是餡料中的主要原材料,盡管人眼觀查到的淀粉是一類白色粉末,但在光學顯微鏡下呈現出的是顆粒物或顆粒狀物,其尺寸和樣子按綠色植物來源于不一樣而各不相同。在綠色植物原材料中,淀粉粒被包裹在胚乳細胞中,根據煮制工序可使淀粉顆粒物糊化膨脹,并造成胚乳細胞破裂。選用磨漿工序促使淀粉顆粒物釋放,再根據洗沙工序去除不容易粉碎的口感滋味粗糙的廢渣等物(主要為粗纖維),收集淀粉顆粒物(也即濕細沙)。收集到的濕細沙,假如生產加工方法不當,也會使濕細沙黏結成大顆粒物或大團塊,進而影響產品細致口感滋味。

          因此可添加適量的糖油,并選用持續的拌和炒制工序。不僅是使餡料水份不斷降低,做到合適的含水量,有利于儲存和擠壓成型;而另一方面同樣是讓餡料中淀粉顆粒物充分吸附糖油,使顆粒物表面光滑,彼此之間分散存有而不粘接,進而做到細致口感滋味的特點標準。

    月餅餡料廠家
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