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    月餅餡料中的肉松是如此做的?
        月餅餡料中的肉松是如此做的?月餅餡料廠家給大家介紹一下。
        伴隨著技術的不斷發展,目前市面上的月餅餡料類型是愈來愈多,這其中有種便是肉松的,而這類肉松的做法有很多,較為普遍的通常做法為:
        1、煮肉:先將鍋內放適當的水,隨后將肉倒進,每鍋瘦肉投肉量為一千五百克上下,歷經烹煮并且用鏟子上下左右滾動,待肉團煮至變硬后再將蓋子蓋上,并拿布將四周圍好,以降低鍋內蒸氣跑掉,維持溫度。
       (1)煮肉時間段:鍋開(燒開)后煮2.5至3個小時。
       (2)把握火力點:在鍋內燒開后約二十分鐘,火要慢慢降低,約三十分鐘后就可以用煤將灶堂中的碳火悶住,僅留小量碳火烹煮,千萬不要大火。
        2、撇油:肉煮好掀開蓋子,先將鍋內的油湯臼出,用炒松鏟子將肉團全都掀開,隨后將臼出的湯倒進鍋內,另外加適當的水(滿鍋才行)再開展烹煮,火力點要大,燒開后火力點要稍小,當油浮上湯面而油水分清時,就開展撇油,在撇油時要持續兌水,維持大湯(貼近滿鍋為好)。把大多數油撇去后(約1小時),將生抽、酒、鹽放進,再次撇油。待油基本上劃清后就將糖放進(維持大湯加糖)。在全部撇油環節,要不斷用鏟子上下、左右滾動,防止產生炒焦,并檢去肌肉筋膜、碎骨等。
        3、收湯:當油劃清后,火力點要增加,待鍋內的湯大多數揮發后,火力點變弱,隨后僅剩下炭儲存溫度,要不然會黏鍋干擾肉松品質,待肉湯及調味品全都吸收后,就可以盛起送進炒松機炒松。
        4、烘炒擦松:炒松前須要對炒松機開展查驗,維持干凈衛生,隨后將收好膏的肉松倒進機內。在烘炒流程中,火力點要常規,初階段估算,爐體溫度通常在300℃上下。過高、過低對產品品質都是有干擾。歷經四十至五十分鐘的烘炒持續檢測查驗把握水份不超過百分之十六,包裝以前測量水份為百分之十七之內為宜。烘炒好的肉松應該馬上送進擦松機擦松(擦松的目地是使肉松纖維松散),依據肉松的狀況擦一遍、二遍,某些的擦三遍才行。

        留意:千萬不可以蓋蓋子,要不然蒸氣水滴到油鍋里傳出的聲響能嚇死人:撕好的肉絲都放到豬油鍋里,加生抽、料酒、糖、雞精、十三香(也可以用別的香料來代替),炒,不停的炒,在鏟、輾、翻的流程中肉絲越來越細,這個流程手很酸,有條件的盡量有個后備助手,兩個人換著炒:炒干后如果有些絲還太粗,可以等涼后用手輾細些。


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