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      曹縣春源食品有限公司
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    流心餡料

    流心餡料廠家

    淡奶油 40g
    白砂糖 15g
    椰漿 5g
    玉米淀粉 2g
    吉利?。ㄆ?2g
    咸蛋黃(噴白酒,150°烘烤,10分鐘) 1個
    雞蛋液 150g
    奶粉 50g
    玉米淀粉 50g
    細砂糖A 80g
    細砂糖B 32g
    淡奶油 80g
    椰漿 75g
    黃油 30g
    咸蛋黃 3個 (噴白酒后
    轉化糖漿(78%濃度的糖漿) 35g
    中筋面粉(高筋面粉25g 低筋面粉20g) 45g
    花生油 13g
    100%純白蓮蓉 100g
    方法/步驟
    1
    奶黃餡制作

    2
    將細砂糖A與雞蛋混合均勻后,加入過篩的玉米淀粉、奶粉、杏仁粉,攪拌至無顆粒狀態;

    3
    淡奶油與椰漿混合均勻后,加入細砂糖B、黃油,攪拌至糖融化。繼續小火加熱至黃油融化,液體稍沸騰狀態;

    4
    加入步驟1中的全蛋混合液,邊加入邊攪拌,以免粘鍋糊底;

    5
    不斷翻炒至水分慢慢收干,繼續從上往下翻炒,至微微出沙,加入提前烤制好的咸蛋黃;

    6
    繼續不斷翻炒至出沙狀態,一顆顆的小結晶體出現,這時候的餡料比較散,有外力摁下去時,向四周散開的狀態,離火,冷卻;

    7
    奶黃餡料冷卻后,用手不斷揉捏,使各組分的混合更充分,同時增加粘性,揉捏好后,密封進行冷藏。

    8
    奶黃餡制作要點:A.自制餡料的水分高低會影響月餅的外觀,濕度和口感,需要摸索幾次才可以。B.餡料水分太高,容易導致月餅表面出油,塌腰,形狀不均等問題產生,可以通過延長炒制時間解決。C.餡料太干,水分太低,會影響餡料粘度,包制時不易成團,可以通過加一些黃油揉捏來改善。D,配方中只有杏仁粉是可選擇性添加的(視頻中有口誤)。E.蛋黃漿混入時,由于兩者之間密度不同,容易沉底,需要不斷攪拌以免粘鍋。F.咸蛋黃是需要提前烤制好的,如果攪拌時不易破碎,可以提前碾碎加入,或者過篩,可以提升奶黃餡的細膩度。G.整體的過程可以感受到粘度增加到粘度下降。這是由于淀粉的糊化和水分的蒸發兩方面共同作用的結果。H.奶黃餡料在炒制冷卻后,需要再次揉捏,至整體的粘性再增強。揉至過程時,需要注意手的消毒滅菌的工作,保證餡料不受二次污染。I.揉捏好后,密封冷藏。

    9
    流心餡制作

    10
    淡奶油和白砂糖攪拌均勻后,小火加熱至沸騰;

    11
    玉米淀粉提前用椰漿化開,加入淡奶油中,攪拌均勻;

    12
    加入蛋黃(可提前碾碎),攪拌均勻;

    13
    加入提前泡軟的吉利丁片,攪拌均勻至半流動狀態,離火;

    14
    冷卻后,裝入密封盒中,冷凍約0.5-1小時左右;

    15
    冷凍0.5-1小時后,取出再次攪拌多次,繼續冷凍至硬(約2小時)

    16
    流心餡制作要點:A.吉利丁片的量可以減半,但不可以完全不加,膠體是維持水分的關鍵。B.流心餡料量較少,加熱過程全程小火,不建議電磁爐。C.冷凍0.5-1小時后,取出再次攪拌混合,這步是為了使混合液各組分分布更均勻。如果忽略,有可能帶來不穩定,但不必然。

    17
    通透皮制作

    18
    將糖漿和花生油混合均勻,形成懸濁液;

    19
    使用湯匙舀起懸濁液,讓其滴下,觀察滴落的速度,如果是勻速表明混合充分可以使用,如果速度快慢不一,說明混合不充分,繼續攪拌;

    20
    面粉過篩,分兩次加入懸濁液中,混合成團;

    21
    將蓮蓉和皮攪拌均勻成團

    22
    餅皮混合好后冷藏;

    23
    通透皮制作要點:A.對原材料的要求,轉化糖漿濃度是78%-80%,蓮蓉要求是100%純白蓮蓉,這兩點是關鍵,不可以更改(原因見后方理論)。使用低糖蓮蓉會導致通透度下降。B.糖漿和油一定要混合均勻,大量操作是可以使用機器來替代人工,混合效果會更好。檢驗方法如視頻中所說。C.中筋面粉可以用高筋粉和低筋粉混合替代。面粉加入可以分兩次進行。D.制作后冷藏。E.餅皮的軟硬度是需要根據奶黃餡料的軟硬度來調節的,餅皮偏軟時可以繼續加入一些面粉。偏硬時可以加入一些蓮蓉。根據其他朋友制作的經驗,一般都會偏軟,餅皮偏軟會導致后期表面出油出水的情況嚴重,需要大家自我摸索下。

    24
    月餅包制

    25
    奶黃餡的分割:密封冷藏2小時后,分割成需要的大小,再密封冷藏;

    26
    流心餡的分割:冷凍好后,取出分割成5克左右的小塊,繼續冷凍至硬(約2小時);

    27
    奶黃餡包流心餡:奶黃餡和流心餡分別冷藏冷凍好后,開始包制。然后冷凍至稍硬(約1小時);

    28
    待混合餡料凍至稍硬后,將皮分割15克(50克月餅)或18克(65克月餅);

    29
    將皮壓平,比餡料大一些,然后包制均勻,立刻壓模,冷凍至硬(4小時以上);

    30
    包餡要點:A.流程:奶黃餡分割--冷藏--流心餡料分割--繼續冷凍至硬--取出流心餡料包制--再冷凍至硬--皮分割--包制,壓模--冷凍至硬--烘烤。B.流心餡料容易融化,包制過程越短越好。C.皮比較薄,包制需要注意均勻包裹。D.月餅冷凍至硬后才可以烘烤。E.整個環節餡料都是熟制的,需要嚴格做好接觸手和器具的滅菌工作。

    31
    月餅烘烤

    32
    凍硬的月餅,取出后先噴水,同時烤箱預熱(上下火150℃);

    33
    烘烤5分鐘后,刷蛋黃三次,繼續烘烤至結束;

    34
    刷蛋時,待上一次蛋液干后,再刷下一次;

    35
    繼續烘烤,第一次烘烤時,做一次破壞性試驗,看烤多久會爆裂,以后每次烘烤短與這個時間(10分鐘僅僅是建議,烤得越久越好)

    36
    月餅烘烤要點:A.這款月餅烘烤時,內部溫度僅能達到巴士殺菌要求的溫度(數次試驗證明,內部溫度接近90℃時破裂完成),所以烘烤是為了將皮烤熟,同時內部餡料再做一次殺菌。所以要求前面接觸熟制后的餡料時一定做好消毒滅菌工作,再怎么強調都不過分。B.做一次破壞實驗:因為每個人炒制的餡料水分含量都不一樣,餡料的耐烤程度也不同,破壞實驗有助于判斷。放若干個月餅,同時烤制,看多長時間開始漏餡,爆裂,記錄時間和設定的溫度,后期成品烤制時短于這個時間。C.可選擇的烘烤方式:200℃/160℃,10分鐘,取出刷蛋,再180℃/130℃5分鐘。D.刷蛋的刷頭要小而細,每次裹液量不能太多。E.烘烤冷卻后,密封加脫氧劑保存,冷藏可以延長保質期。建議的保質期:常溫,密封,脫氧劑,1周左右;冷藏,密封,脫氧劑,2周左右。
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