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    蛋黃酥餡料

    蛋黃酥餡料價格

    蛋黃酥
    蛋黃酥是由小麥、黃油、蛋黃等做成的傳統中式糕點。近年來隨著用料的不斷升級,蛋黃酥逐漸成為一款網紅產品。
    主要原料
    小麥、黃油、蛋黃,配料有白砂糖、水、黃豆、豆沙、咸鴨蛋等,做法與蘇式月餅有很多共通之處。就除去了熬豬油的麻煩,并且增強了口感,使得蛋黃酥有一股奶香味。
    制作方法
    做法一
    材料(50份用):
    油皮所需材料:中筋面粉600g
    、糖粉100g、奶油230g、溫水270g
    油酥:奶油300g、低筋面粉 500g
    其它:紅豆沙1200g、咸蛋黃50個、黑芝麻 少許、鹽 少許、米酒 少許
    步驟:
    (一)將咸蛋黃放在烤盤中,撒少許鹽,放在烤盤上進爐烘烤(約5分鐘),取出后噴上少許米酒去腥,而后放置備用。
    (二)將中筋面粉、糖粉、奶油放入鍋中,放入2/3的溫水先拌,再將剩下1/3的水加入攪拌,使其完全拌勻
    (三)放置一旁攤開,約15分鐘后卷成長條狀進行分割約成50份即成油皮
    (四)將奶油和低筋面粉混合拌勻,卷成長條狀進行分割約成50份,每個約20g——油酥作成
    (五)將油酥包入油皮內即成酥皮
    (六)紅豆沙分成50等份,將咸蛋黃包入紅豆沙內即成餡料
    (七)酥皮桿開,再由上往下卷起來,而后轉90度后再桿開再由上往下卷起來
    (八)包入餡料,然后放置在烤盤上,來回刷2次蛋黃,撒上芝麻點綴,之后送入烤爐內烘烤即成
    做法二
    原料:
    油皮:中粉140克水55克糖粉15克黃油65克
    油酥:低筋面粉110克安佳黃油55克
    內餡:紅油豆沙240克自扒咸鴨蛋黃12顆
    步驟:
    1、粉類過篩油皮原料混合揉勻用保鮮袋放一旁松弛30分鐘。
    2、油酥制作:低粉過篩與軟化的黃油混合放保鮮袋松弛30分鐘。
    3、蛋黃事先用食用油泡2小時,噴高度白酒入180度預熱好的烤箱烤5分鐘左右,要觀察不要烤出油來了就好了。
    4、趁著面團松弛的功夫將豆沙餡分成12份,按成一個窩狀,放上一顆蛋黃,不要全部包滿留一點空隙。
    5、松弛好的面團均勻的各分成12份。
    6、用油皮包裹油酥,收口朝下,用手按扁,用搟面杖由中間分別向上向下搟開,由上向下卷起3圈的樣子。再由第一個開始進行二次搟卷,同樣手法搟開卷起,松弛15分鐘左右。
    7、拿起一個搟卷好的面團在中間按一下,使2端向上翹起。用手把不規則的邊緣向中間收攏再按扁成圓形。
    8、放上一顆豆沙蛋黃餡借助虎口向上收攏合口捏緊,稍加整理成型收口朝下放在鋪了油步的烤盤里。
    9、表面刷蛋黃液,用搟面杖頭在每個蛋黃酥餅胚頂粘上黑芝麻。
    10、烤箱200預熱,上火200度,下火180度,若是上下火不可單獨調控的就190度,中層烤25分鐘,手輕按邊緣有層次感說明烤好了。
    做法三
    材料:
    油皮:中粉 150克、豬油50克、 細砂糖5克、 水65克
    油酥:低粉120克、 豬油 60克
    內餡:紅豆沙 216克、新鮮咸蛋黃 6個
    步驟:
    1,新鮮的咸鴨蛋取出咸蛋黃,放錫紙上,撒上少量白酒,進1810度預熱好的烤箱烘烤10分鐘左右,烤到蛋黃出油,放涼待用。
    2,豬油軟化,粉過篩,將油皮材料混合一起和成油皮團,油酥材料也混合和成油酥團,放進保鮮袋里松弛10分鐘。
    3, 準備好6個烤香的咸蛋黃,豆沙,黑芝麻和松弛好的2個面團待用。咸蛋黃用棉線一分為二成12個蛋黃,油皮平均分割成12份,油酥也平均分割成12份。把油皮搟開包入油酥。
    4,包好后壓扁,搟成長橢圓型,從上往下卷起,蓋上保鮮膜松弛20分鐘,再搟開成橢圓型,再卷起,松弛15分鐘。
    5,面團松弛的時候做蛋黃豆沙餡,豆沙分成18g一個,搓圓,再搟開包入蛋黃再搓圓。
    6,大拇指按壓面卷中間,兩頭合并壓扁捏成圓球再搟開,包入做好的蛋黃豆沙餡,慢慢向上推擠收口。
    7, 最后收口朝下即成了蛋黃酥,一次做好12個,刷上蛋黃液再撒上少量黑芝麻,進190度預熱預熱好的烤箱烘烤30分鐘左右,看到蛋黃酥表面金黃,香氣撲鼻就可以出爐了。
    做法四
    用料:小麥面粉170克、豆沙200克、咸蛋黃6個
    輔料:黑芝麻少許、雞蛋黃1個、朗姆酒少許、細砂糖5克、黃油73克、水45克、蛋黃液
    少許
    步驟:
    1.烤箱預熱150度,將蛋黃放入中層烘烤至表面稍微出油
    2.取出噴少許朗姆酒
    3.取100克面粉,開個窩,放入35克黃油、5克細砂糖和45克水混合
    4.揉成光滑不粘手的面團
    5.70克面粉和38克黃油混合一起,用手以先抓后壓的方式將混合物做成幼滑的油酥
    6.打至好油酥軟硬度應與油皮軟硬度相同,油皮及油酥用塑料袋蓋上松弛10分鐘以上
    7.將油皮、油酥和豆沙餡分別分成11份,分量大概是油皮每份10克、油酥每份16克和豆沙餡每份18克
    8.蛋黃切兩半
    9.用豆沙餡分別將蛋黃包起來備用
    10.把油皮壓平,中間放油酥后包起
    11.把包入油酥的油皮接口朝上放置,用搟棍稍微壓平搟開成長橢圓形
    12.以手掌輕卷面皮
    13.卷成螺旋狀
    14.稍松弛,再搟成長條
    15.再卷起成卷狀
    16.松弛好的面皮用搟棍輕輕壓平,搟成圓形即可包餡
    17.將餡料包入搟開的面皮內,用虎口將面皮捏緊
    18.包好餡料的蛋黃酥胚口處朝下,表面刷蛋黃液
    19.撒黑芝麻裝飾
    20.放入預熱190度的烤箱中,中層,烤25分鐘左右即可,半個小時以后,一盤金燦燦,誘人的蛋黃酥就出爐了
    小貼士
    1,一定要用豬油,它是蛋黃酥的靈魂。
    2,整個操作過程中,面團都要隨時蓋上保鮮膜保濕。
    3,蛋黃一定要用新鮮的整個的咸鴨蛋,取新鮮的蛋黃做出來的蛋黃酥才夠美味
    4,紅豆沙冷藏再用
    ,5,包餡料的時注意底部包緊,否則烤完后會爆開 



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